“不要看不起廚師這個(gè)行當(dāng)，只要能夠?qū)W到東西，青春不浪費(fèi)。”光頭漢子周軍是長(zhǎng)沙一家土菜館的老板，只有初中文化。在下廚炒菜的同時(shí)，他卻一門心思操心起人才荒、無(wú)力加薪、擴(kuò)張過(guò)快等導(dǎo)致餐飲業(yè)下滑的“高端話題”。昨日，他將自己專題調(diào)研后寫(xiě)下的3000余字的論文發(fā)在微博上，引來(lái)眾多網(wǎng)友和業(yè)內(nèi)人士的熱議。

　　周軍開(kāi)飯店有一年了。他發(fā)現(xiàn)，盡管很多餐飲酒店都有培訓(xùn)人才的一套程序，但還是留不住人，生意也不好。在微博上和深圳一名酒店經(jīng)理探討人才荒問(wèn)題后，他產(chǎn)生了做調(diào)查、寫(xiě)論文的想法。于是，在開(kāi)店這一年時(shí)間里，他走訪了河西100余家餐館、酒店，撰寫(xiě)了這篇論文，試圖為酒店餐飲業(yè)把把脈。

　　門檻低

　　九成受訪飯店沒(méi)高級(jí)廚師

　　周軍自己在河?xùn)|開(kāi)店，將調(diào)查對(duì)象選在原本不甚了解的河西100多家飯店。“要想富，開(kāi)飯鋪。長(zhǎng)沙人普遍有這種觀點(diǎn)?！敝苘娮姆治?，在長(zhǎng)沙，很多人認(rèn)為開(kāi)飯店成功率高，因此扎堆開(kāi)店，行業(yè)準(zhǔn)入門檻非常低。在走訪調(diào)查中，很多老板認(rèn)為，開(kāi)飯店不需要高科技、高智商，只要一招鮮，迎合大家的口味，甚至都用不上高級(jí)技師。周軍說(shuō)，他走訪的這些飯店，九成以上沒(méi)有請(qǐng)高級(jí)廚師，多數(shù)老板招人只要會(huì)做菜就行。

　　除了門檻低，周軍還發(fā)現(xiàn)，政策優(yōu)惠也是吸引長(zhǎng)沙創(chuàng)業(yè)者開(kāi)飯店的原因之一。目前，符合貸款條件的勞動(dòng)密集型小企業(yè)，申請(qǐng)小額擔(dān)保貸款最高額度達(dá)到了200萬(wàn)元。“小的飯店或者酒店，只需2萬(wàn)元就可以起家，中型飯館少的也就50萬(wàn)元。這樣一來(lái)，遍地都是飯店?？驮幢粩偙×?，生意自然受影響，緊接著惡性競(jìng)爭(zhēng)出現(xiàn)，飯店經(jīng)營(yíng)環(huán)境越來(lái)越差?！?他認(rèn)為，如果相關(guān)部門對(duì)創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行引導(dǎo)，分析單位面積內(nèi)飯店的最佳配置數(shù)量，眼下的惡性循環(huán)或可緩解。

　　心氣高

　　從業(yè)者普遍眼高手低

　　周軍說(shuō)，在他走訪的這100多家飯館里，有八成老板常常被員工“炒魷魚(yú)”，他自己也經(jīng)常為此頭疼?！拔业昀镒罱袀€(gè)員工，才做3個(gè)月不到，就說(shuō)家人生病，要走。生病、結(jié)婚，都是辭職慣用的借口?！?

　　“和多數(shù)行業(yè)一樣，餐館剛?cè)肼毜膯T工工資肯定不會(huì)太高，因?yàn)樗麄冏龅亩际且恍┳罨镜墓ぷ??！敝苘娫谡撐闹刑岬?，一些從業(yè)者認(rèn)為開(kāi)飯店來(lái)錢快，對(duì)薪資預(yù)期較高。“開(kāi)飯店一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題在于客流量的猛增猛減。淡季（非飯點(diǎn)）人很少，招太多員工用不上，但是一到旺季和飯點(diǎn)，人手就很吃緊了。要是普遍提高工資，成本就要高很多了。”周軍說(shuō)。

　　飯店辭職者很多是自己出去單干。周軍在文章中表示，很多人以為自己有工作經(jīng)驗(yàn)，就盲目地去開(kāi)飯店?！伴_(kāi)飯店也得選對(duì)時(shí)機(jī)，比如說(shuō)顧客剛好對(duì)附近的飯店口味有些厭倦，或是做別的店不一樣的菜，這樣開(kāi)店才有可能生存下來(lái)?！敝苘娬f(shuō)，正是由于許多從業(yè)者盲目樂(lè)觀，加之浮躁，導(dǎo)致飯店利潤(rùn)微薄，人才流動(dòng)性大。

　　玩微博

　　15歲闖社會(huì)靠微博補(bǔ)課

　　周軍自詡“潮人”，是一個(gè)典型的“微博控”。他用自己飯館的名字“小溪閣家常菜”作為微博昵稱，與同行進(jìn)行交流。“微博有一點(diǎn)好，大家可以在上邊留言，有什么問(wèn)題交流起來(lái)很方便?！敝苘娬f(shuō)，這篇論文里的很多觀點(diǎn)也是通過(guò)網(wǎng)友留言交流形成的。

　　有網(wǎng)友在他的文章下留言：“我認(rèn)為飯店業(yè)是服務(wù)業(yè)中最規(guī)范的行業(yè)，如果能將各種人際關(guān)系處理好，能在老板強(qiáng)壓下有出色的業(yè)績(jī)，在其他行業(yè)也能做好，您贊同嗎？”他細(xì)致地進(jìn)行回復(fù)：“我想你能！但請(qǐng)一定要注意人際關(guān)系處理，上到老總，下至洗廁所的阿姨。”

　　周軍說(shuō)，這次發(fā)論文，就是在回應(yīng)網(wǎng)友們提出的問(wèn)題?！拔?5歲就出來(lái)闖蕩，沒(méi)什么文化，但是我愛(ài)看書(shū)，微博交流也是在補(bǔ)課。我經(jīng)歷過(guò)很多，我覺(jué)得自己的經(jīng)歷很寶貴，能幫助大家把生意做好。”因此，周軍時(shí)常關(guān)注在網(wǎng)頁(yè)上留下問(wèn)題的人，并及時(shí)地將自己的理解答復(fù)對(duì)方。

　　“很多剛?cè)肷鐣?huì)的年輕人在網(wǎng)上發(fā)牢騷，一入行就要高職高薪，怎么可能？”周軍提出，年輕人制定目標(biāo)要合乎實(shí)際，不要把奮斗的時(shí)間壓縮得太短，要學(xué)會(huì)做長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。不要覺(jué)得從底層做起是在浪費(fèi)青春，只要能夠?qū)W到東西，青春不算浪費(fèi)。